北大祭全学衛生ガイドライン

 北大祭では食品を取り扱う模擬店が多く出店しますが、大半の学生は屋外での調理に慣れていないため、食品の状態や調理が不衛生になる可能性があります。また、北大祭が開催される6月は気温や湿度が上昇し食中毒が発生しやすくなります。過去に、北大祭と同時期に開催されたある大学祭でクレープが原因の食中毒が発生し、大学祭が全面中止になった事例があります。そのため、北大祭でも食中毒が発生し最悪の場合、北大祭が中止になる可能性は十分にあります。

 そこで、食中毒が発生する可能性を少しでも抑えるために、札幌市北保健センターの指導の下に食品を取り扱う上での注意点をまとめたものがこのガイドラインです。そのため、このガイドラインに反するものは、基本的に提供できません。なお、このガイドラインは札幌市北保健センターの見解、その他の事情によって変更される場合がありますので、あらかじめご了承ください。

 過去に食中毒事件が起きた食品や、北大祭事務局が食中毒の起こる可能性が高いと危惧している食品に関しましては、提供を認めないもしくは提供に何らかの制限を設ける場合があります。

 具体例を挙げると以下の食品があります。

• 漬物
• 食品が加熱殺菌されない上、浅漬けの場合塩分濃度が低く食中毒の原因菌が繁殖しやすいため。
• ケバブ
• 過去に日本国内の大学祭にて食中毒事件がおきたため。
• 貝類（牡蠣・帆立等）^※
• 完全加熱の判断が困難なだけでなく、ノロウイルスによる集団食中毒の危険性が高いため。

 ※加熱処理済みの冷凍された既製品の帆立のみ使用可能とする。

• 肉・魚介類・卵の非加熱での提供は禁止します。必ず、中まで完全に加熱してください。
• 貝類は加熱処理済みの冷凍された既製品の帆立のみ使用可能です。使用する際は、完全加熱してから提供してください。
• 卵の割り置きは禁止します。
• 野菜の非加熱での提供は禁止します。また劣化により変色・変形したものの使用も禁止します。
• 果物は可能な限り缶詰^※を使用してください。
  ※バナナ等といった缶詰で売られていない果物に関しては、衛生上の環境を鑑みて認める場合があります。その際はメール等で衛生担当にご相談ください。
• 肉・魚介類の切り分けや串刺しといった調理は禁止します。必ず、既に切り分けや串刺しが行われたものを購入してください。
• 肉・魚介類以外の食材を切り分ける場合には、模擬店内では行わず給排水設備のある清潔な屋内で行ってください。また、作業を行う場所は団体内で1ヶ所に統一し、団体責任者または防災・衛生指導者立会いの下で行ってください。
• パン生地や餃子の皮のような、手（調理用手袋等装着時を含む）でこねたり丸めたりする作業は給排水設備のある清潔な屋内で行ってください。また、作業を行う場所は団体内で1ヶ所に統一し、団体責任者または防災・衛生指導者立会いの下で行ってください。
• カレー・あんこ・おでんなどの汁物は模擬店内で調理し、提供するまで加熱し続け、定期的にかき混ぜてください。
• 手作りのクリーム類・ゼリー・プリン・杏仁豆腐などは提供せず、既製品を用いてください。
• 米を提供する際は必ず無洗米を用いて、米に直接手（調理用手袋等装着時を含め）が触れることが無いようにしてください。また、無洗米は研がずに使用してください。
• 炊飯に使用する水は団体構成員の自宅等で各自調達してください。仮説水道や大学構内の水道の水は調理に使用できません。

• 食品の調理・提供をする人は手を洗浄・消毒してください。なお、そのためのアルコール消毒液は北大祭事務局が配付します。
• 前日からの仕込み・調理は禁止します。
• 食品を常温で放置しないでください。食品の自然解凍と流水解凍は禁止します。
• 使用した食材は当日中に使い切ってください。
• 冷蔵庫の電源を落とす際、中に食材を放置せず、未開封のものなどは自宅の冷蔵庫などで保管してください。深夜の常温放置も衛生基準の違反となり、北大祭スタッフの指導を受ける場合があります。
• 作り置きを行う場合には、冷蔵庫やホットショーケースで保存してください。ただし、長時間（2時間以上）の保存や大量の作り置きはしないでください。汁物等加熱し続けている食品も2時間以内に売り切るようにしてください。
• 体調の悪い人や手にけがをしている人、金銭を取り扱う人は調理や提供に関わらないでください。
• 調理過程に発酵を含む食品の提供はできません。

• 食品の調理・提供をする人は清潔なエプロン・三角巾または髪全体を覆うことのできる清潔な帽子・使い捨て調理用手袋（ゴムまたはビニール製）・不織布マスクを着用してください。調理用手袋は、手を洗浄したうえで装着してください。
• 個包装の食品、缶ジュース等といった飲料のみの提供に限り衛生上の環境を鑑みてエプロン等の装着を義務付けないことがあります。
• 原則として使い捨ての容器を用いて提供を行ってください。何か相談があれば、ご連絡ください。
• 屋外で食品を販売する場合は、テントとその3面（両横面と後面）を覆うことができる横幕を用意し、テント内で調理してください。ただし、火災発生の恐れがある場合はその限りではありません。
• 米飯類を販売する場合、炊飯器を用意してテント内で炊飯し、提供する直前まで保温状態のままにしてください。炊飯に使用する水は団体構成員の自宅等で各自調達してください。
• 食材を保管するための保冷器具（冷蔵庫など）を必要に応じて用意してください。
  また以下の食材を保存する場合には、クーラーボックスではなく冷蔵庫を用いてください。
• 肉類
• 魚介類
• 卵
• 乳製品
• 調理するときは調理器具を使い、食材には直接手（調理用手袋等装着時を含む）で触れないようにしてください。
• ごみ箱を用意してください。また、北大祭事務局によって定められるとおりに分別してください。
• 屋外区画で食品を提供する場合は、区画内にコック付きポリタンク(容量18Ｌ以上が望ましい)・バケツ・石けん・ペーパータオルを用意して簡易水道を用意してください。
  ※冷蔵庫やテント、横幕の確保が難しい場合は、生協が紹介するレントオール業者からレンタルしてください。詳細は北大祭事務局から説明があります。
• 区画内で調理をする際、包丁等の刃物を使用してはいけません。

• 来場者に手指や座席のアルコール消毒等を呼びかけてください。

• 屋内での食品提供は缶ジュース、ペットボトル等といった飲料(既製品)、個包装にされたパン、クッキー等といった食品(既製品)に限り提供を認めます。
• 飲食物の調理は禁止とし、ホットショーケース等の加熱器具(電子レンジを含む)の使用も禁止とします。
• 飲料、食品は使用区画内で提供してください。来場者への使用区画外での提供、売り歩きは禁止です。
• 個包装の食品、缶ジュース等といった飲料のみの提供に限り衛生上の環境を鑑みてエプロン等の装着を義務付けないことがあります。
• 食品提供団体は屋内衛生環境の維持および建物内の汚損防止のため、購入者に対し屋外イートインスペースの利用を推奨してください。

• 北大祭事務局が衛生上の問題があると判断した調理方法・提供食品には制限を設けることがありますのであらかじめご了承ください。
• 売り歩きや試食は行わないでください。
• 大声での発声を控えてください。
• 北大祭期間中に衛生状態の確認を行います。そのときに、北大祭スタッフから衛生上の問題点を指摘された場合には必ず改善をしてください。
• 使用食品リストは来場者から見える位置に必ず掲示してください。
• 使用食品リストに表示のない食品は使わないでください。また、使用食品リストは自身で加筆修正はせず、衛生担当に連絡または高等教育推進機構N204北大祭事務局室までお越しください。

 「企画内容申請」回収後に北保健センターの見解を伺い、提出された企画内容申請に問題のある食品・調理工程があれば、企画内容申請締め切り後、順次メールにてお知らせします。

 何かご不明な点があればzengaku.eisei☆hokudaisai.com（☆を@に置き換えてください）までメールでお問い合わせください。